Aceto Balsamico

  A Itália é realmente um país com uma cultura culinária ímpar e os italianos dão um valor à (qualidade da) comida como eu nunca imaginei que fosse possível. Eles privilegiam tanto os ingredientes locais e os modos de preparação que quase tudo aqui tem os famosos registros D.O.C., Denominação de Origem Controlada, (ou similares – D.O.C.G., I.G.P, D.O.P. e por aí vai…), que garantem a qualidade e procedência do produto.

Um desses produtos controladíssimos é o tal Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, que eu adoro. Na minha doce ignorância, eu sempre achei que aceto fosse vinagre e, para mim, um vinagre nada mais é do que um vinho azedo. Doce ilusão… Quando fui visitar uma “acetaia” (lugar onde se produz aceto) em Modena, descobri um mundo novo!

Pra começar, o aceto deve ser produzido em Modena, com uvas cultivadas na província de Modena (normalmente Lambrusco e Trebbiano), que são prensadas e o mosto obtido deve ser cozido imediatamente (por longas horas) para evitar a fermentação. O aceto é feito tão-somente com o mosto das uvas, nenhum outro ingrediente, como açúcar ou espessante, pode ser adicionado.

Em seguida vem a fase do envelhecimento, feito em uma série de barris de madeira de diversos tamanhos que a cada ano são reabastecidos como numa cascata, em que se completa o conteúdo dos barris menores com o conteúdo dos barris maiores. E só depois de muitos anos de envelhecimento (no mínimo 12 anos) e de muitos testes para verificar o nível de acidez, o sabor e o aroma o aceto estará pronto para ser engarrafado e consumido.

Quando eu achava que terminava por aí o processo, fui surpreendida com a informação de que para ser um autêntico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., o produto deve ser engarrafado numa garrafinha específica e patenteada de 100ml, com um número de série na tampa, registrado em cartório!! Se o aceto não for embalado nessa garrafinha, não será Tradizionale di Modena D.O.P, será uma mera imitação.

aceto.jpg

É claro que todo esse rigor e burocracia têm um preço e não é barato, dependendo do tempo de envelhecimento, uma garrafinha de aceto pode custar quase 200 euros no produtor. No final da visita, a melhor parte: degustar os diversos tipos de aceto produzidos pela acetaia; só então pude entender a diferença abissal de qualidade que existe entre os acetos comuns e aqueles D.O.P., simplesmente não tem como comparar.

É claro que, como uma curiosa nata, não resisti e quis saber como se usa esse aceto, afinal duvido que alguém pague mais de 100 euros numa garrafinha pra usar só em saladas.

A resposta que eu obtive foi que realmente, para saladas o aceto comum é o mais adequado, por ser menos denso. Já o D..O.P. é mais utilizado sobre morangos, sobre sorvete de creme, dá pra usar em risotos, em carnes grelhadas e em mais um monte de possibilidades descritas num livrinho de receitas que ganhei como brinde.

Mas, segundo o produtor, o uso ideal mesmo é como digestivo: após o jantar, uma colherinha de aceto para encerrar a refeição… Não é chiquérrimo?

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12 thoughts on “Aceto Balsamico

  • 09/03/2009 at 15:58
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    Parabéns pela explanação. Simples e objetiva.
    Um forte abraço e boa viagem!

    Reply
  • 04/08/2009 at 18:55
    Permalink

    Parabéns !!!

    Apesar de ter utilizado algumas vezes, desconhecia como era fabricado.

    bjs.

    Reply
  • 03/09/2009 at 12:01
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    Oi Maria

    O interessante è que depois que descobri como è fabricado è que me dei conta da quantidade de coisas vendidas como aceto balsamico e que nao tem nada de aceto balsamico…

    Bjs

    Reply
  • 08/11/2010 at 02:03
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    Gostaria de saber como utilizar aceto balsâmico?

    Reply
  • 08/01/2012 at 18:59
    Permalink

    Acabei de comprar pela primeira vez, aqui no Brasil, o tal aceto e quis saber se ele era original mesmo ou não. Você sabe qual o grau de acidez que deve ter esses que usamos em salada?
    Parabéns pelo blog!
    Regina

    Reply
    • 09/01/2012 at 16:01
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      Oi Regina
      Nao sei nao… Nao sei nem se existe algum tipo de regulamento para esses que usamos em salada, pq cada produtor que visitamos faz de um jeito diferente…
      Bjs

      Reply
  • 06/01/2015 at 20:41
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    Olá Luisa!

    Estou com minhas passagens para a Itália compradas e “caí” no seu blog. Estou apenas devorando e amando muito! Parabéns!

    Me interessei demais por sua visita, poderia me contar um pouco mais sobre como vc visitou essa acetaria?

    Eu também gostaria de visitar uma em minha passagem por Modena.

    Desde já agradeço!!

    Reply
    • 06/01/2015 at 21:10
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      Oi Nayara
      Como eu moro em Milao, nòs telefonamos uns dias antes e agendamos a visita e depois fomos de carro.
      Nòs jà visitamos outras “acetaie” depois dessa do post e o processo foi sempre o mesmo. Aqui na Italia, convem sempre telefonar ou mandar um email pra reservar a visita, senao voce corre o risco de perder a viagem.
      E eu nao sei te dizer como se faz pra chegar sem carro, mas tenho certeza de que se voce perguntar pra eles no mesmo email/telefonema de reserva, eles vao explicar direitinho.
      Bjs

      Reply
  • 07/01/2015 at 11:56
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    Oi Luisa.

    Super obrigada! Vou fazer isso então. E com a locomoção nós (eu e o noivo) nos viramos. Acho que não é um grande problema se perder um poquinho na Itália, né? =)

    Deixa eu te incomodar só mais um pouco: tem alguma aceitaria que vc recomenda ou alguma que vc mais gostou?

    Super obrigada novamente!

    Reply
    • 07/01/2015 at 15:02
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      Essa acetaia do post è a Bompana, è mais rustica, pequena, mais digamos “rural e familiar”.
      Depois dessa, nòs visitamos a acetaia Malpighi, eles tem uma estrutura melhor pra receber turista, mas è mais impessoal. Fomos com amigos brasileiros e o tour foi em ingles e super detalhado.
      Outra acetaia que eu conheci numa feira gastronomica, mas nao cheguei a visitar a sede, è a Del Cristo. Nòs compramos o aceto balsamico deles pela internet e o que eu gostei è que eles possuem barris de envelhecimento de diversos “sabores” (carvalho, cerejeira, etc…), que muda bastante o gosto final do aceto.
      Dà uma olhada no site delas no google e escolha a que mais combina com voces e depois volta pra me contar! 😉
      Bjs

      Reply
  • 07/01/2015 at 18:47
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    SUPER Obrigada!!

    Visitar uma acetaria é um sonho antigo e mal vejo a hora de realiza-lo. Obrigado demais por ajudar nisso!

    Volto para contar sim, com prazer.

    Até breve!!

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